Ako spoznať kvalitu a nepopáliť sa pri výbere.
Časy, keď vrcholom letného grilovania bola spálená krkovička na rozkývanom rošte, sú už dávno preč. Z vonkajšieho varenia sa stala populárna kulinárska disciplína a spoločenská udalosť, ktorá si žiada kvalitné a spoľahlivé zázemie. Trh je však v dnešnej dobe zaplavený obrovským množstvom zariadení s rozdielnou technológiou, diametrálne odlišnou kvalitou spracovania a vyznať sa v tom, čo je funkčný gril a čo len marketingové pozlátko, nie je vôbec jednoduché.
V tomto sprievodcovi prejdeme hlavné kategórie grilov podľa typu paliva, porovnáme ich výhody, limity a vplyv na naše zdravie. Osobitnú pozornosť zameriame na kráľovskú disciplínu – grilovanie na otvorenom ohni. Práve v tomto segmente totiž panujú tie najväčšie, aj keď na prvý pohľad neviditeľné, konštrukčné rozdiely. V samotnom závere článku si preto krok za krokom rozoberieme kľúčové parametre a fyzikálne vlastnosti, podľa ktorých s istotou spoznáte poctivý gril a nevyhodíte peniaze za zariadenie, ktoré nesplní vaše očakávania.
1. Elektrické grily
Poďme si naliať čistého vína – elektrický gril v podstate nie je gril, ale skôr vonkajšia tepelná špirála. Tým, samozrejme, nechceme povedať, že medzi grily nepatrí. Naopak. Dáva zmysel vtedy, keď zaparkujete karavan v kempe, kde platí striktný zákaz zakladania otvoreného ohňa, alebo na malom balkóne v bytovke. Pokiaľ nepoužívate litre oleja, ide o najmenej karcinogénnu úpravu, a rozpálenie je otázkou stlačenia tlačidla. Ak však od grilovania očakávate vôňu dreva, dymu a atmosféru živého ohňa, elektrický gril vás pravdepodobne neuspokojí. Mäso nezíska typickú chuť ohňa a dymu. Je to skrátka varenie vonku, nie grilovanie.
Výhody:
Nevýhody:
Pre koho je určený: Pre obyvateľov bytov (grilovanie na balkónoch), do kempov s prísnym zákazom otvoreného ohňa alebo na rýchlu a čistú prípravu zeleniny a tenkých plátkov mäsa.
Cena za kvalitu: od 200 €
(Čokoľvek lacnejšie má slabú špirálu a plastové diely, ktoré nevydržia teplo. Od 200 eur začínajú spoľahlivé modely s dostatočným výkonom na zatiahnutie mäsa.)
2. Plynové grily
Grily poháňané propán-butánom z klasických tlakových fliaš predstavujú synonymum pre rýchlosť a maximálne pohodlie. Ich srdcom je systém jedného či viacerých nezávislých horákov, ktorý umožňuje gril za 10 až 15 minút rozkúriť a následne absolútne presne kontrolovať teplotu v rôznych zónach. Vďaka veku je možné navyše celý priestor uzavrieť, čím zariadenie začne fungovať ako vonkajšia teplovzdušná rúra, čo je ideálne na nepriame pečenie väčších kusov mäsa. Plyn síce ponúka absolútne čisté horenie bez poletujúceho popola, ale daňou za to je absencia autentickej dymovej chuti. Navyše sa musíte zmieriť s nutnosťou pravidelného nákupu a výmeny ťažkých plynových fliaš, a predovšetkým s veľmi komplikovaným čistením zložitej vnútornej konštrukcie plnej zapečeného tuku.
Výhody:
Nevýhody:
Pre koho je určený: Pre ľudí s rýchlym životným štýlom, ktorí chcú prísť z práce a ihneď pohodlne variť vonku bez zložitých príprav. Zároveň im nevadí komplikované čistenie po grilovaní.
Cena za kvalitu: od 600 €
(Lacnejšie rýchlo hrdzavejú a upchávajú sa im dýzy. Okolo 600 eur začínajú grily s hrubostennými vaňami, nerezovými horákmi a rovnomerným rozvodom tepla.)
3. Peletové grily
Moderný technologický hybrid, ktorý kombinuje bezstarostné elektronické ovládanie s autentickou chuťou dreva. Gril funguje ako automatická vonkajšia pec, ktorá spája výhody údenia, grilovania a pečenia. Na svoj chod nutne potrebuje elektrinu, ktorá napája digitálnu riadiacu jednotku a vnútorné mechanizmy. Systém je plne automatizovaný – závitovkový podávač zo zásobníka posúva drevené pelety priamo do ohniska, kde ich zapáli elektrická špirála. Vstavaný ventilátor potom vháňa vzduch na podporu horenia a kovový deflektor nad ohniskom bráni priamemu kontaktu plameňov s jedlom, čím zaisťuje rovnomerné prúdenie tepla aj dymu. Rozpálenie peletového grilu trvá zvyčajne 10 až 25 minút v závislosti od požadovanej cieľovej teploty a veľkosti grilu.
Nevýhodou tohto riešenia je však jeho absolútna závislosť od pripojenia k elektrickej sieti a nutnosť kupovať výhradne špecifické pelety. Gril navyše obsahuje zložitejšiu elektroniku aj mechaniku, ktorá môže byť náchylná na poruchy. Kvôli nepriamemu žiaru cez deflektor horšie dosahuje extrémne teploty, ktoré sú nevyhnutné na prudké zatiahnutie dokonalého steaku. Vďaka tomuto deflektoru ale nedochádza ku kvapkaniu omastku a marinád do ohňa, čím sa eliminuje tvorba nebezpečných karcinogénnych látok. Avšak samotný dym z tlejúcich peliet nevyhnutne určité množstvo karcinogénov obsahuje. Tieto látky sa na mäse usadzujú a spoločne s dlhým pečením mu dodávajú onú typickú údenú chuť a tmavú kôrku, ktorá nám toľko chutí, ale je veľmi nezdravá.
Výhody:
Nevýhody:
Pre koho je určený: Pre technologických nadšencov a milovníkov amerického BBQ, ktorí chcú intenzívne preúdenú chuť mäsa, ale nechcú pri grile stáť celé hodiny a strážiť oheň.
Cena za kvalitu: od 1 200 €
(Tu platíte za spoľahlivú riadiacu jednotku, bezdrôtové funkcie, kvalitné senzory a silný motor podávacieho slimáka. Pri lacnejších elektronika kolabuje a motory sa zasekávajú.)
4. Grily na drevené uhlie a brikety
Tradičná forma grilovania na žeravých uhlíkoch. Do tejto kategórie spadajú klasické smaltované kotlíkové či kotlové grily aj masívne keramické pece (tzv. „vajíčka“). Jedlo získa nezameniteľnú dymovú arómu a vysoký žiar uhlíkov mäso sprudka zatiahne. Hoci ide o najbežnejší spôsob, nesie so sebou najväčšiu daň na zdraví a čistote. Pri roštovaní totiž odkvapkáva tuk a marináda priamo do žeravého uhlia, kde sa okamžite prepaľuje, a karcinogénny dym vrátane prachu z uhlia stúpa späť do vášho jedla.
Ťažké keramické grily z technologického hľadiska predstavujú vrchol toho, čo je možné s uhlím dokázať. Zákazníci ich milujú ako pec 3v1 – skvele sprudka grilujú, perfektne a úsporne údia a upečiete v nich napríklad aj chlieb. Sú vlastne majstrami v pomalom pečení (Low & Slow) a udržaní konštantnej teploty pod vekom. Ak je vašou prioritou trhané mäso alebo celá pečienka, sú skvelou voľbou. Majú však aj svoje nevýhody. Tou najväčšou je extrémne malý pracovný priestor. Aj tie najväčšie modely majú na svoju veľkosť malé rošty. Ďalej je to krehkosť (pri neopatrnom zaobchádzaní keramika nenávratne praskne) a fakt, že fungujú ako tepelná pasca. Keď vajíčko prekúrite, čakáte pokojne hodinu, kým teplota klesne pre pomalé pečenie.
Výhody:
Nevýhody:
Pre koho je určený: Pre zástancov klasického grilovania na drevenom uhlí, ktorí milujú proces zakladania ohňa, majú radi výraznú dymovú arómu a nevadí im následné upratovanie popola. Keramické modely ocenia experimentátori s údením.
Cena za kvalitu: Plechové kotlíkové od 240 €, masívne keramické od 1 000 €
(Kvalitný silný smalt, ktorý sa neprepáli, a tesniace prieduchy na reguláciu vzduchu. Za tisíc eur dostanete hrubostennú keramiku s dlhou zárukou, ktorá nepraskne a udrží teplo dlhé hodiny. Lacné z hobby marketov praskajú.)
5. Grily na ražnenie so zadným ohniskom
Veľké, robustné stroje určené primárne na ražnenie veľkých kusov mäsa (prasiatka, stehná) na motorizovanej osi. Kľúčovým prvkom kvality je pri nich ohnisko umiestnené v zadnej zvislej časti, nie priamo pod mäsom. Vďaka tomu tuk odkvapkáva do nerezovej vane mimo dosahu plameňov a neprepaľuje sa.
Výhody:
Nevýhody:
Pre koho je určený: Pre organizátorov veľkých rodinných osláv, svadieb, alebo na komerčné cateringové využitie. V tomto profi segmente sme vyvinuli náš špičkový gril Multimaster, ktorý ale vďaka svojej multifunkčnosti ľahko prestaviate na gril s oceľovou platňou alebo pec na pizzu.
Cena za kvalitu: od 1 400 €
(Tu je cena daná nutnosťou použiť masívnu oceľ, ktorá sa nekrúti, profi motor a ložiská, ktoré unesú desiatky kíl mäsa v pohybe.)
6. Grily na drevo s oceľovou platňou (Plancha)
Kráľovská disciplína vonkajšieho varenia prináša návrat k živému ohňu vo vysoko funkčnom vyhotovení. Srdcom grilu je masívna oceľová platňa, ktorá sa nahrieva drevom a funguje ako obrovský akumulátor tepla. Plný kontakt s oceľou spúšťa Maillardovu reakciu – mäso sa nedusí, ale bleskovo skaramelizuje a vytvorí dokonalú chrumkavú kôrku. Oheň navyše vytvára prirodzené teplotné zóny: od extrémneho žiaru pri stredovom ohnisku (cez 300 °C) po miernejšie teploty na vonkajších okrajoch. Výmenou za túto všestrannosť si na rozkúrenie ocele počkáte zhruba 20 až 40 minút (podľa typu a veľkosti grilu) a musíte počítať s vysokou hmotnosťou. Tie najkvalitnejšie grily vážia aj stovky kilogramov a tvoria stacionárne centrum záhrady.
Zásadný rozdiel oproti klasickým grilom spočíva v zdravšej príprave. Pri bežnom roštovaní kvapká tuk priamo do uhlia pod mäsom a obaľuje jedlo karcinogénnym dymom. Tu potraviny ležia na oceľovej doske okolo ohniska – od plápolajúceho ohňa nasajú dymovú arómu, ale vyhýbajú sa náporu karcinogénov z prepálenej mastnoty. Je však nutné upozorniť, že nie všetky plancha grily majú platňu rovnakú. Existujú totiž kľúčové konštrukčné a materiálové vlastnosti, ktoré hrajú pri výbere absolútne fatálnu úlohu a určujú, či vám bude gril robiť radosť, alebo sa stane nočnou morou. Týmto zásadným detailom sa budeme detailne venovať v ďalšej časti článku.
Výhody:
Nevýhody:
Pre koho je určený: Pre gurmánov a estétov, ktorí vnímajú grilovanie ako udalosť a chcú spojiť gastronomické profi výsledky s rituálom skutočného ohňa.
Cena za kvalitu: od 1 200 €
(Cena sa odvíja od čistej fyziky – potrebujete 12mm oceľovú platňu, masívne ohnisko a poctivý podstavec. Čokoľvek lacnejšie znamená oklamaný a tenký materiál, ktorý sa žiarom skrúti.)
Anatómia dokonalého grilu: Prečo pri Planchy nerobiť kompromisy
Trh je dnes presýtený grilmi od najrôznejších tuzemských i zahraničných výrobcov, pri ktorých bohužiaľ jednoduchšia výroba alebo estetika vyhrali nad fyzikou. Ak chcete, aby plancha gril fungoval bezpečne, dlhodobo a bez nutnosti zložitej údržby, nesmiete zľaviť z nasledujúcich technických parametrov.
1. Materiál grilovacej platne: Uhlíková oceľ je jasný víťaz
Mnoho lacnejších alebo dizajových grilov experimentuje s materiálmi, čo končí katastrofou hneď pri prvom zakúrení:
- Kameň (napr. žula či lávový kameň): Nedokáže dlhodobo odolávať extrémnemu teplotnému pnutiu. Pod náporom otvoreného ohňa riskujete nečakané prasknutie a pri kontakte s chladným mäsom lokálne rýchlo chladne. Použitie kameňa má svoje opodstatnenie iba v malom formáte (napr. v pevnom oceľovom rámiku nad rovnomerným žiarom z uhlíkov), ale v prípade veľkoformátového grilovania na otvorenom ohni naráža na svoje fyzikálne limity.
- Nerezová oceľ: Pre plancha grilovanie nad ohňom ide tiež o pomerne nevhodnú voľbu. Nerez má horšiu tepelnú vodivosť a pod náporom extrémneho lokálneho žiaru z horiaceho dreva sa môže deformovať a potraviny sa k nemu nepríjemne lepia. Toto riešenie nájde skvele svoje uplatnenie v profesionálnych gastro prevádzkach a reštauráciách, kde nerezové platne zahrievajú miernejšie a rovnomerne výhradne plyn alebo elektrina.
- Uhlíková oceľ: Skutočne funkčné riešenie. Dokonale akumuluje a vedie teplo. Pri správnom ošetrení olejom si vytvorí prirodzenú nepriľnavú vrstvu (seasoning) a funguje perfektne ako veľká liatinová panvica, ktorá však nie je krehká a v hrúbke 12 a viac mm sa žiarom nedeformuje.
2. Hrúbka platne 12 mm: Fyzikálny ideál
Hrúbka platne rozhoduje o životnosti aj stabilite celého grilu:
- Platne s hrúbkou pod 10 mm sa po prvom zakúrení tvrdým drevom nenávratne skrútia či prehnú.
- Platne hrubé 15 mm a viac sa zase zbytočne dlho nahrievajú a prepálite pod nimi obrovské množstvo dreva.
- Ideál je 12 mm: Pokiaľ je oceľ tejto hrúbky správne konštrukčne spevnená, udrží tvar, skvele akumuluje teplo a má optimálnu dobu nahrievania. Platne grilov KEDAR sú nesmierne pevné a majú navyše certifikáciu pre styk s potravinami.
3. Vyhotovenie platne: Rovná, drážkovaná, alebo prelomená?
Tvar dosky určuje nielen komfort grilovania, ale hlavne to, čo sa deje vo vnútri grilu a koľko času strávite údržbou. Na trhu nájdete tri hlavné prístupy:
- Rovná platňa: Fyzika je neúprosná – pri rovných plechoch dochádza extrémnym žiarom k prirodzenej tepelnej dilatácii, čo vedie k skrúteniu alebo vydutiu. Dym potom prúdi okolo platne a nie len jej stredom. Vriaci omastek steká na dlažbu. Vylepšené verzie vsadené do ohniska síce zvádzajú tuk po vnútorných stenách, kde ale zbytočne tlie. Doska sa navyše môže pri grilovaní nepríjemne hojdať.
- Rovná platňa s drážkou po obvode: Výrobcovia tento systém s obľubou prezentujú ako „zdravší“ spôsob odvodu tuku mimo ohniska. V skutočnosti však tuk z grilu nemizne – je iba zvedený z viditeľnej plochy do vnútorných a ťažko prístupných útrob. Tu steká v tesnej blízkosti rozpálených stien ohniska alebo vnútorných vložiek (napríklad keramických). Tvrdenie, že sa mastnota mimo priameho plameňa neprepaľuje, priamo odporuje fyzike – teplo z plameňov je vedené sálaním materiálom vložky aj plášťa grilu. Vnútorné steny bežne dosahujú teploty 400 až 600 °C. Stekajúci tuk tu ďaleko prekračuje svoj bod zadymenia, čo vedie k prepaľovaniu, vzniku agresívneho dymu, k polymerizácii (zapekaniu) a bez zložitej demontáže vnútra grilu ho skrátka nevyčistíte. Zvyšok mastnoty končí v popolníku, kde môže s popolom vytvoriť lepkavú hmotu. Celý tento zložitý systém navyše rieši problém, ktorý pri samotnom plancha grilovaní vlastne neexistuje – kuchár totiž zvyšky z platne vždy a najrýchlejšie sťahuje špachtľou rovno do stredu ohňa, kde bezo zvyšku ihneď zhoria.
- Prelomená platňa so spevňujúcim lemom: Overený prístup, ktorý využívajú najskúsenejší výrobcovia Plancha grilov. Platňa je z výroby mierne vyspádovaná do stredu. Masívny spevňujúci dvojitý lem na spodnej strane (a pri hranatých modeloch pevné zvarenie s ohniskom) garantuje, že sa oceľ nikdy neskrúti. Prebytočný tuk kvapne do ohniska, kde extrémnym žiarom bezo zvyšku ihneď zhorí. Gril nemá žiadne slepé uličky ani lapače – údržba znamená len prosté zotretie ocele špachtľou do ohňa.
4. Materiál a konštrukcia tela: Ako spoznať kvalitu, ktorá vydrží
Telo grilu musí dlhodobo uniesť masívnu platňu, odolávať extrémnemu žiaru zvnútra a celoročnému počasiu zvonka. Správne navrhnutá konštrukcia sa preto riadi jasnými technologickými pravidlami:
- Surové ohnisko bez kompromisov: Srdce grilu, kde priamo plápolá oheň, by nikdy nemalo byť lakované. Pokiaľ je vnútro ohniska nastriekané farbou, tá sa vplyvom ohňa začne čoskoro vypaľovať a uvoľňovať karcinogénne látky do okolia. Kvalitné grily tu využívajú výhradne čistú surovú oceľ alebo masívnu keramiku.
- Bezúdržbová oceľ SSAB Corten: Tento originálny materiál od švédskeho výrobcu je na vonkajšie použitie ideálny. Prirodzene si vytvorí estetickú patinu, ktorá oceľ hermeticky uzavrie a trvalo ju chráni pred koróziou. Aby sa ale telo pod náporom stoviek stupňov nezačalo krútiť, hľadajte masívny Corten s hrúbkou aspoň 3 mm, alebo 2 mm variant doplnený o masívnu vnútornú vložku ohniska.
- Lakované grily vyžadujú dvojitý plášť: Ak túžite po elegantnom čiernom grile s práškovou farbou, postrážte si dvojplášťovú konštrukciu. Fyziku nemožno oklamať – žiaruvzdorné farby na vonkajšom plášti neznesú poveternostné vplyvy a vonkajšia vlhkosť by ich nakoniec zničila, zatiaľ čo bežné exteriérové farby zase neznesú extrémny žiar zvnútra. Riešením je práve dvojitý plášť, kde vnútorná oceľová vložka absorbuje žiar a vonkajší farebný obal zostáva chránený. Gril si tak udrží perfektný vzhľad bez lúpania na dlhé roky.
KEDAR: Český originál, ktorý vyriešil všetko
Keď sme v našej rodinnej firme Kovářství Diviš® vyvíjali grily pod značkou KEDAR®, odmietli sme robiť kompromisy, o ktorých ste si práve prečítali. Spojili sme krásu bezúdržbovej ocele SSAB Corten s precíznym moderným strojárstvom a navrhli prémiový produkt, ktorý fyziku neobchádza, ale naplno využíva:
